Sığır
Sığır eti:
kuvvetli, mermerleşmiş ve doyurucu
Sığır eti, genç dişi (düveler) hayvanlar, inekler, boğalar ve öküzlerden elde edilen parçalardır. Etin doğru parçası farklı yiyeceklere güzel bir şekilde uyduğu için önemli bir avantajdır. Prensip olarak şunlar geçerlidir: Sığırlarda en yumuşak parçalar örneğin sırt ve budun iç kısmından elde edilir.
Kaslar ne kadar çok çalıştırılırsa et lifleri o kadar iri olur. Kısa lifli et, iri liflilere kıyasla daha kısa pişirme süresine ihtiyaç duyar. Bu nedenle olgunlaştırma süresinin anlamı büyüktür. Ancak güzelce asılması ve gözle görülür şekilde yağ mermerleşmesi ile parçalar yumuşak ve sulu olabilir.
But
Kontrfile, pençeta ve yumurta ile kızartma ve haşlama
Kontrfilenin yumuşak eti büyük yahniler ve leziz kızartmalar için ayrıca yağsız tartar (çiğ tüketilen kıyma), etli yemek ve biftekler için de uygundur. Pençetanın kas eti haşlama, tuzlama ve buğulama için mükemmeldir. Özellikle gulaşı, külbastısı ya da yahnisi çok lezzetlidir.
Biftek yapılan sırt kısmı
Sulu ve besleyici
Biftek, sırtın ön kısmından çıkartılır. Kas eti ince yağ damarları olduğu için çok suludur. Bu parça, kemikleri ile kızartılması ya da ızgara yapılması halinde çok lezzetli olur. Biftekten Côte de Boeuf (dana pirzola) yapılır.
Kalça
Yumuşak ve sulu
Kalça etinin, yumuşak ve sulu olmasını sağlayan gevşek lif yapısı ve ince yağ damarları vardır. Bu, özelikle kızartma ve buğulama için mükemmeldir ama yahni, biftek ya da pirzolası da yapılabilir.
Kaburga/ana kaburga
Besleyici yemekler için
Bu sulu parça haşlama, buğulama ve kızartmalar için mükemmeldir. Bu nedenle baharatlı sirkeli kızartmalar, besleyici türlüler ve leziz gulaş yemekleri için idealdir. Yeteri kadar uzun süre asılı kalırsa etli yemekler için mükemmel şekilde uygun olurlar.
Kürek
Kalın but parçası, kürek parçası ve ters fileto ile
Kürekten örn. kalın but, kürek parçası ayrıca ters fileto gibi kızartmalık güzel parçalar kesilebilir. Bu parçanın adı gerçek fileto ile benzerliği sayesinde budur. Bu, daha az kompakttır ve ince et lifleri vardır. Ters fileto, buğulama ve kızartmaların hazırlanması için mükemmeldir ama aynı zamanda hafif kızartılmış yahniler, türlüler ve sirkeli kızartmalar için de kullanılabilir
Döş ve çapraz kaburga
Haşlamak için ideal
İç yağı ile kaplı gerdan eti haşlamalar için mükemmel şekilde uygundur. İlik ve yağ katmanlarıyla kaplı olduğu için marine etme sırasında suyunu korur. Bu et, besleyici ve kuvvetli türlülerde kendine iyi bir kullanılma alanı bulmuştur.
Rozbif
Pembe renkte biftekler
Rozbif özellikle suludur ve bu genel olarak pembe renkte kalana kadar pişirilir. Rozbif, kesmeden önce sıcak et yüzeyi ve ılık et iliği arasındaki sıcaklık farkının eşitlenmesi için soğumaya bırakılmalıdır. Rozbiften büyük, klasik biftekler kesilir.
Fileto
Birinci kalite parça
Çok ilgi gören fileto eti, kontrfilenin altındadır. Sırt kasları daha az kullanıldığı için fileto daha yumuşak ve daha ince liflidir. Bu parçadan fileto biftekleri, şatobiryan, Tournedo, minyon ve en küçük ve ince biftek filetoları hazırlanır. İnce bonfileler “sığır stroganof” ve fileto gulaşı için mükemmel şekilde kullanılabilir.
