Dana
Dana eti:
yumuşak, yağsız ve ince lifli
Dana eti özellikle yumuşak tadı ile bilinir. Kesildiklerinde yaklaşık olarak beş ila altı aylık olan genç hayvanlardan elde edilir. Yumuşak, ince lifli eti açık pembe renklidir ve kesim alanı parlak nemlidir. Dana eti az miktarda bağ dokusu ve yağ içerir. Bu sayede kolay sindirilebilir ve çok yararlıdır.
Dana etinin olgunlaşması için sadece iki ila üç gün yeterli olur. Daha sonra her türlü yemekte kullanılabilir. Kısa süreli kızartmalar ve buğulama için mükemmeldir. Sığır veya domuz etine kıyasla daha yüksek su oranı içermektedir. Bu nedenle dana eti önce harlı ateşte mühürlenmeli ve daha sonra daha düşük sıcaklıkta demlenmeye bırakılmalıdır.
Dana budu
Şnitzel severler için
But; kontrfile, baldır, pençeta ve nuardan (yumurta) oluşur. Dört parçanın tamamı hem ünlü dana şnitzeli hem de leziz kızartmalar için mükemmeldir. Bunun dışında pençeta ve baldır, sulu et sarması ve kuşbaşı yahnisi olarak tüketilebilir. Dana nuarından leziz gulaşlar, kuşbaşılı yahniler hem de enfes kızartmalar yapılır. Kontrfile özellikle yumuşak eti ile bilinir, sebzeli yahniler için memnuniyetle kullanılır ve orijinal “Viyana şnitzeli” için klasik bir parçadır.
Dana kürek
Sulu ve yumuşak
Sırt da farklı parçalardan oluşur. Yassı fileto da denilen ön sırt, pişirmeye ve buğulamaya uygundur. Arka sırttan ise yumuşak bonfile yapılır. Bundan – kalın sırttan olduğu gibi – mükemmel ızgaralar hazırlanabilir. Tabii ki bonfile, sulu gulaş ve yahnide de kullanılabilir.
Dana gerdanı
Çok yönlü ve aromalı
Dana gerdanı, hazırlanması için birçok seçenek sunar. İnce yağ damarları vardır ve haşlama, kızartma ve buğulama için mükemmel şekilde uygundur. Aromatik jelatin zarları çorbalara ve soslara hafif bir baharat verir ve iyi bir bağlayıcıdır. Gerdan özellikle klasik yahniler, salçalı yemekler ve gulaş için kullanılabilir. Sulu pirzolalar da bu parçadan elde edilir.
Dana döşü
Çok amaçlı
Doldurulmuş, kızartılmış ya da haşlanmış olarak: Dana döşü her zaman iyi bir seçimdir. Bu kısım, yahni ve salçalı yemekler için de tavsiye edilir. Et, doldurmak için et katmanlarına paralel olarak kesilir ve örn. kıyma, ekmek, baharatlar veya kurutulmuş meyvelerle zenginleştirilmiş bir harçla tatlandırılabilir.
Dana sırtı
Ağzının tadını bilenler için
Yaşı çok küçük hayvanların sırtı (antrkot) hem klasik mutfakta hem de tüm fırınlarda kızartılır. Etin bu kısmı sanki enfes kızartmalar için yaratılmıştır. Mutfakta hızlı bir şekilde bir şeyler hazırlamak için sırt kaburgaları tam anlamıyla doğru seçimdir. Etleri sıyrılan kaburgalardan yumuşak şnitzeller kesilebilir.
Dana pençeta
Yassı ve kemiksiz
Yumurta, pençeta olarak da tanımlanabilir. Yassı ve kemiksiz bu et parçası, enfes malzemelerden lezzetli bir harçla doldurularak uygun fiyata hazırlanabilecek dana sarmaları için mükemmeldir.
Dana fileto
Yumuşak ve özel
Dana filetosu, dananın en yumuşak kısmıdır ve piyasadaki en pahalı et parçalarındandır. Tek parça ya da madalyonlar halinde kızartılabilir.
Ön/arka incik
İlikli ve aromalıdır
İncikler çok aromalıdır ve iliklidir. Dana inciği ızgara yapıldığında tam bir lezzet harikasıdır. Güney Almanya’da herkes leziz patates salatası ile etin kendi suyunda kızarmış dana inciğe bayılır.
