Rind
Rindfleisch:
kräftig, marmoriert und deftig
Rindfleisch bezeichnet Teilstücke von weiblichen Jungtieren (den Färsen) sowie von Kühen, Bullen und Ochsen. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule.
Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen und mit ausgeprägter Fettmarmorierung werden die Teilstücke zart und saftig.
Keule
Mit Oberschale, Unterschale und Kugel – braten und kochen
Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich bestens für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.
Hochrippe
Saftig und kräftig
Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders kräftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf.
Hüfte
Zart und saftig
Das Fleisch aus der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen, wodurch es zart und saftig wird. Es ist bestens zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef oder Hüftsteaks.
Fehlrippe/Hohe Rippe
Für deftige Gerichte
Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.
Schulter
mit dickem Bugstück, Schaufelstück
und falschem Filet
Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. dicker Bug, Schaufelstück, sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden
Brust und Querrippe
Prädestiniert zum Kochen
Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe.
Roastbeef
Steaks in rosa
Roastbeef ist besonders saftig, und man brät es grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
Filet
Das Premiumstück
Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.
