Kalb
Kalbfleisch:
mild, mager und feinfaserig
Kalbfleisch zeichnet sich besonders durch sein mildes Aroma aus. Es stammt von jungen Tieren, die beim Schlachten etwa zwischen fünf und sechs Monate alt sind. Das magere, feinfaserige Fleisch ist hellrosa und weist eine feuchtglänzende Schnittfläche auf. Kalbfleisch enthält wenig Bindegewebe und Fett. Somit ist es leicht verdaulich und sehr gut bekömmlich.
Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zubereitungsart verwendet werden. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten und Schmoren. Allerdings besitzt es einen höheren Wasseranteil als Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb sollte man Kalbfleisch zunächst scharf anbraten und dann bei niedrigen Temperaturen weiter garen lassen.
Kalbskeule
Für Schnitzelliebhaber
Die Keule setzt sich aus Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel) zusammen. Alle vier Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel und ebenso gut für köstliche Braten. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuss ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten. Die Oberschale zeichnet sich durch besonders zartes Fleisch aus, wird mit Vorliebe für Rouladen verwendet und ist das klassische Teilstück für das original „Wiener Schnitzel“.
Kalbsschulter
Saftig und zart
Auch die Schulter besteht aus verschiedenen Stücken. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich gut zum Kochen und Schmoren. Aus der rückwärtigen Schulter gewinnt man das zarte Schulterfilet. Daraus lassen sich – wie auch aus der dicken Schulter – herrliche Braten zubereiten. Natürlich kann man das Schulterfilet auch für saftiges Gulasch und Frikassee verwenden.
Kalbsnacken
Vielseitig und aromatisch
Kalbsnacken bietet für die Zubereitung viele Möglichkeiten. Er ist von feinen Fettäderchen durchzogen und eignet sich hervorragend zum Kochen, zum Braten und Schmoren. Aromatische Gallertstoffe geben Suppen und Saucen eine feine Würze und gute Bindung. Besonders gut lässt sich der Nacken für das klassische Ragout fin, Frikassee und Gulasch verwenden. Saftige Koteletts werden ebenfalls aus diesem Teilstück geschnitten.
Kalbsbrust
Der Allrounder
Ob gefüllt, gebraten oder gekocht: Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl. Auch für Ragout und Frikassee ist das Teilstück zu empfehlen. Zum Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleisch-schichten eingeschnitten und
z. B. mit Hackfleisch, Brot, Kräutern oder einer pikanten Füllung aus getrockneten Früchten verfeinert.
Kalbsrücken
Für Feinschmecker
Der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren wird in der klassischen Küche auch im Ganzen im Ofen gebraten. Das Fleischstück ist wie gemacht für einen prächtigen Braten. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden.
Kalbsbauch
Flach und knochenlos
Die Dünnung bezeichnet man auch als Bauch. Das flache und knochenlose Fleischstück eignet sich bestens für preiswerten Rollbraten, der mit einer schmackhaften Füllung aus den unterschiedlichsten Zutaten besonders köstlich ist.
Kalbsfilet
Zart und exklusiv
Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden.
Vorder-/Hinterhaxe
Kernig und aromatisch
Die Haxen sind sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat.
