Lammschulter
1 Lammschulter mit Knochen
(ca. 1,3 kg)
4 Knoblauchzehen, ausgedrückt
10 Schalotten
4 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
4 EL Olivenöl
2 TL Harissagewürz
300 ml Lammjus
100 g gewürfeltes Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Schalotten)
2 Rosmarinzweige
Salz und Peffer aus der Mühle
Gemüsefächer
150 g Aubergine
150 g gelbe Zucchini
150 g grüne Zucchini
150 g gelbe Paprika
150 g rote Paprika
100 ml Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 geschälte Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anbraten. Pfanne zur Seite stellen, der Bratensatz wird später für die Zubereitung des Jus benötigt. Die Lammschulter mit dem Knoblauch, den Schalotten und den Kräutern auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Einen Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken und ca. 60 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 52°C erreicht hat. Anschließend das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fleisch ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Harissagewürz mit 2 EL Olivenöl vermengen und die gegarte Lammschulter damit bestreichen.
Für den Lammjus werden die Gemüsewürfel im Bratensatz kurz angeschwitzt. Rosmarinzweige und Lammjus hinzufügen. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Entfet
ten, durch ein Sieb gießen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aubergine und Zucchini zuerst der Länge nach halbieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Rote und gelbe Paprika mit dem Sparschäler schälen. Paprika vierteln, entkernen und mit einem Ausstechring von 3 cm Durchmesser 8 Scheiben ausstechen und halbieren. Restliche Paprika anderweitig verwenden. Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Auberginen-, Zucchini und Paprikastücke darin nacheinander kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Die Gemüsescheiben fächerförmig auf ein Backblech legen und bis zum Servieren abgedeckt beiseite stellen.
Anrichten
Die Lammschulter in Scheiben schneiden, den Gemüsefächer auf dem Teller anrichten, die Sauce aufgießen und servieren.